El arte de la panadería en la fragata ARA “Libertad”
Requiere de paciencia, práctica y creatividad. En navegación los artesanos del pan se enfrentan además a un factor importante: el movimiento y la escora.
jueves 26, septiembre 2024
En navegación – Existen productos de panadería deliciosos y variados en diferentes culturas y regiones. A bordo de la fragata ARA “Libertad” esas delicias no solo son degustadas por la tripulación del buque sino además por referentes locales y argentinos residentes durante los eventos diplomáticos que se llevan a cabo en los puertos a los que arriba.
Y es que la Embajadora de los Mares, además de cumplir con la misión de la formación de los Guardiamarinas en Comisión, difunde nuestra cultura y tradiciones.
Durante la madrugada, mientras el buque navega y solo quedan aquellos que cubren guardia, desde la Cocina de Personal se percibe el aroma a pan fresco. Allí cobran protagonismo los artesanos del pan de a bordo, se trata de los Cabos Primero Apoyo General Leandro Nicolás Sbei y René Paulino Vera. Ambos pertenecen a lo que se conoce como la División Sierra, a cargo del Teniente de Navío Contador Mathías Agustín Pieroni.
Ellos son la evidencia de que la panadería es un arte. Esa práctica culinaria que implica la creación de pan y de otros productos de repostería, requiere habilidades, conocimientos y destreza para producir deliciosos productos.
Los Cabos Primero Sbei y Vera han desarrollado la habilidad para determinar la calidad de los ingredientes para un buen panificado. Manejan la técnica de la mezcla, el amasado y la fermentación; crucial para obtener una buena estructura, sabor y textura del pan.
Saben que la temperatura, el tiempo y la técnica de horneado son fundamentales para producir pan crujiente y dorado: francés, de molde, de hamburguesa, de queso, focaccia y pizzas. Si de repostería se trata sobresale la pastafrola, entre otras delicias dulces. Sin embargo, reconocen que la especialidad son los bizcochitos y el pan.
Caballeros de la noche
A diario, los Cabos Primero Sbei y Vera reciben de parte del maestre de víveres, el requerimiento de las cantidades de pan que deben elaborar para cada cámara y camareta, a fin de ser distribuidos junto con las comidas que se proveerán a los casi 300 tripulantes: “En base a eso sabemos los kilos que tenemos que hacer”, aclara el Cabo Sbei. A los que se suma la preparación de otros panificados, tres veces a la semana, para la media mañana y media tarde.
“Tenemos un repertorio”, señala el Cabo Primero Vera. “Un día hicimos donas, otro día caras sucias o tortitas negras; se llaman diferente dependiendo de la zona del país”.
Para desarrollar su trabajo cuentan con una amasadora y una sobadora, a la que denominan entre risas como “el tercer panadero”. A ellas, se suma la máquina de hacer baguette.
Sus horarios de sueño se encuentran invertidos para realizar esta tarea durante la noche, momento en el que el ingreso a los hornos de cada una de las bandejas se repetirá incesantemente hasta obtener la cantidad suficiente de pan destinado a los cientos de tripulantes a bordo que a diario al despertar tendrán pan fresco en su mesa. “Trabajamos hasta que terminamos; puede ser a las 7 de la mañana o antes”, aclara el Cabo Vera.
Al arribo a cada puerto, ambos deben cubrir además guardia de cocina. En navegación durante maniobras de vela, de arribo y zarpada -entre otras-, el Cabo Vera cubre además el rol de nadador de rescate. Mientras que el Cabo Leandro Sbei, por ser el más antiguo en el sollado 120 (lugar de descanso y aseo del personal), es responsable de la habitabilidad, disciplina y el orden del lugar.
Sbei nació hace 39 años en Capital Federal, en el Hospital Naval Buenos Aires “Cirujano Mayor Dr. Pedro Mallo” y siguiendo los pasos de su papá Pedro, quien además es Veterano de la Guerra de Malvinas, pertenece a la segunda generación de cocineros dentro de la Armada. Una de sus especialidades es la masa para la pastafrola. “Tenía alrededor de cinco recetas, las combiné y saqué ésta que no la van a encontrar en otro lado”, asegura.
“Está bueno cuando dicen: ‘qué rico el pan’, ‘¿cómo hacen el pan?’. Cuando destacan el gustito. Eso nos da una motivación”, remarca Vera.
Durante el transcurso de sus carreras ambos han navegado muchas millas y en variados buques de la Armada Argentina: avisos, destructores, logísticos, patrulleros oceánicos, entre otros.
“Independientemente de si la cocina es más grande o no, el servicio tiene que salir sí o sí. Esa es la premisa del equipo de trabajo”, remarca Vera, oriundo de Bahía Blanca, quien dio sus primeros pasos en la Institución en 2003 como Marinero Tropa Voluntaria al igual que Sbei.
Abastecimiento
El Departamento Abastecimiento de la fragata ARA “Libertad”, del cual dependen el buen funcionamiento de la cocina, el servicio de camareros, panadería, lavandería, peluquería y sastrería, está a cargo del Capitán de Corbeta Contador Marcos Di Bella.
Durante los Viajes de Instrucción, la dotación fija del buque se complementa con los Guardiamarinas en comisión e invitados nacionales y extranjeros, rondando un número de alrededor de 300 personas a las que se les debe brindar dichos servicios.
Para la cocina, el menú semanalmente es coordinado entre el maestre de víveres, Suboficial Segundo Roberto Camejo y el Teniente de Navío Pieroni y definido por el Segundo Comandante, Capitán de Fragata Nicolás Salinas. La fragata cuenta con una característica particular, es un único buque de la Armada con dos cocinas: una frente al comedor de personal y otra sobre la cubierta principal, las que cuentan con 10 cocineros para preparar el almuerzo y la cena.
Para mayor previsión y comodidad, se prepara por adelantado el menú, llegando de esa manera sin contratiempos a servir el almuerzo y la cena. Hay que contemplar el factor de la meteorología, que puede determinar algún cambio, por ciertas complicaciones que pueden surgir durante la utilización de algunos elementos en la cocina.
A la hora de servir la comida, hay camareros que se distribuyen en las cámaras y camaretas para poder asistir y atender a todo el personal de a bordo.
Durante las navegaciones se cuenta además con los servicios de peluquería, lavandería y sastrería, cada uno de los cuales tiene personal capacitado y especializado.
Créditos: Gaceta Marinera Digital
